フライドポテトのアクリルアミドは糖尿病の原因

こんがりと茶色のフライドポテト、お好きですか?

しかし、こんがり茶色の、

  • フライドポテト
  • ポテトチップ

糖尿病の原因はフライドポテトのAGEかもしれません

には、糖尿病やがんの原因であるアクリルアミドが含まれているのです。

アクリルアミドはハンバーガーショップで買った食品だけではなく、

家庭で油で揚げた揚げ物にもアクリルアミドが含まれているのです。

 

フライドポテトにはアクリルアミドが多い

イギリスでは、政府の食品基準庁がオリンピックの金メダリストであるデニーズ・ルイス氏とタイアップして、

Go for Goldキャンペーン

を開始しました。

このキャンペーンは、

イギリス国民はアクリルアミドの摂取量が基準を超えているとして、

  1. 国民にアクリルアミドの存在を知らせる
  2. 日常生活でのアクリルアミドの摂取を減らす

ことを目的とし、アクリルアミドの摂取を減らす実践的な方法の普及を広めるものです。

 

Families urged to ‘Go for Gold’ to reduce acrylamide consumption.

Food Standards Agency and Olympian Denise Lewis team up to offer advice on minimising levels of the potentially harmful chemical in home cooking.

詳しく見る ⇒ 原英国食品基準庁ニュースリリース

 

キャンペーン名のGo for Goldの由来は、

炭水化物の食材を加熱するときには「ゴールデンイエローまでにする」ということから名付けられたのです。

 


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アクリルアミドはがんの原因物質

アヨクヒン中に含まれるアクリルアミドに発がん性があることは、

2002年にスウェーデン研究グループが動物を用いた実験で立証し、

2007年にはオランダにおいておこなわれた疫学的研究で乳がんなどの発症リスクが増加することが確認されました。

 

しかし、

アメリカの国立がん研究所では、

発がん性の懸念は残るもののヒトにおける十分な証拠は乏しいとしています。

 

日本では農林水産省が、

アクリルアミドはヒトに対しておそらく発がん性がある物質と考えられています

として、

  • アクリルアミドの健康影響
  • 食品中のアクリルアミド低減に向けた取組み
  • 食品中のアクリルアミドを低減するために

などを紹介しています。

 農林水産省 ⇒ 食品中のアクリルアミドに関する情報

 

アクリルアミドはAGEの一つ

アクリルアミドとはどんなものでしょうか?

 

 

蛋白質が糖と一緒に加熱されると、メイラード反応が起こり、AGE(Advanced Glycation End Product;終末糖化産物)といわれる物質が作られるのです。

 

AGEは、糖尿病の原因ともなるため、

 ⇒ 糖尿病を調理法でAGEを減らして予防

 ⇒ 糖尿病ならAGEが多い食品を避けてください

ということをお知らせしたので既に読んでくださったと思います。

 

アクリルアミドはアミノ酸の一つであるアスパラギンが糖分と一緒に高温で加熱されるとメイラード反応により作られるのです。


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アクリルアミドを多く含む食品

アクリルアミドは、

アミノ酸の一つであるアスパラギンが糖分と一緒に高温で加熱されるとメイラード反応により作られるのですが、

とりわけ、フライドポテトやポテトチップスなどの製造過程で生成されるため、健康や食の安全の上で問となっているのです。

 

アクリルアミドが多い食品としては、

  1. フライドポテト
  2. ポテトチップス
  3. カリカリに焼いたトースト

などに含まれるています。

フライドポテト、ポテトチップスに多いからといってジャガイモに含まれているわけではありません。

  • 油で揚げる
  • 油で炒める
  • 高温で焼く

など高温で加熱調理するときに生成される物質で、食品加工工場で作られたものばかりでなく、

  • 家庭で油で揚げたもの

にも含まれるのです。

 

農林水産省では、どのような食品に含まれているのかを示しています。

アクリルアミドが含まれる食品 ⇒ 農林水産省

さらに、食品中のアクリルアミド濃度の例として下記の表を公開しています。

食品

アクリルアミド

mg/kg

フライドポテト 0.27
ポテトチップ 0.57
ビスケット 0.17
せんべい 0.11
どら焼き 0.11

特に、ジャガイモを低温で保存するとブドウ糖と果糖が増えるためにアクリルアミドができるやすくなるとして、

低温で長期貯蔵されたジャガイモをフライドポテトに使うことは避けるべきだとしています。

 

  1. 揚げ物を作るときには揚げすぎない
  2. フライドポテトやコロッケなどでは黄金色でストップ
  3. パンをトーストするときには薄いきつね色でストップ

ということを守ってください。

なお、AGEは糖尿病の高血糖により体内でも作られ、糖尿病の悪化や、合併症を引き起こす原因にもなっていますがら、食事療法や運動療法で血糖を下げることも大切です。

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